中国调味品协会近日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

《老坛酸菜》（征求意见稿）中，对老坛酸菜的定义是，“ 以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中， 发酵 10 天以上而成的腌渍蔬菜”。标准对原料辅料、感官特性、理化指标等提出要求，其中“感官特性”应符合“色泽、气味、滋味、状态”要求。

而此前，由中国食品科学技术学会提出的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》标准中，也明确了“老坛酸菜”、“老坛”、“老母水”的定义，

“老坛酸菜”，以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料,添加或不添加辅料、老母水(酸菜母 液)或乳酸菌,用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

“老坛、传统陶瓷坛”，以优质黏土或高岭土为主要原料,采用传统陶瓷工艺制作,外壁上釉、内壁无釉,外密封,器形颈小 肚胖,有坛沿设计用于水封,整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。

“老母水 酸菜母液”， 在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水,添加或不添加辅料、乳酸菌,经 泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

标准有了，以后不是什么酸菜都可以叫老坛酸菜了！

来源：整理自中国调味品协会、中国食品科学技术学会相关公示标准